Culturele Antropologie Utrecht CAses hoogtepunten uit het afstudeeronderzoek

Voedingscultuur, voedselzekerheid en patioproductie

Anke Tijtsma

Inleiding

"Waarom schrijf jij altijd over eten?", vroeg mijn jongste broertje me laatst: "alleen omdat het belangrijk is"?
We hebben allemaal iedere dag voedsel nodig om in leven te blijven. Maar toch eten we niet overal ter wereld hetzelfde en mij interesseert het bestaan van deze verschillen en de invloed van cultuur op het ontstaan van de voedingsgewoonten van een bevolkingsgroep.
Uit het werk van diverse sociale wetenschappers, waaronder de antropologen Claude Lévi-Strauss en Mary Douglas, is gebleken dat verscheidene aspecten van een samenleving invloed hebben op de voedingsgewoonten van een groep. Sociaal-economische, culturele, politieke, historische en ecologische factoren hebben invloed op wat we eten en waarom (Mennell 1992).
Eten betekent niet alleen dat men zichzelf voedt, maar tegelijkertijd (ver)'vullen' voedingsmiddelen andere taken in het dagelijks leven. Voedsel speelt een belangrijke rol in de sociale en economische relaties van mensen. Een voedingsmiddel is een product (dat we consumeren), maar daarnaast kan het functioneren als statussymbool of weerspiegelt het identiteit, hetgeen de reden kan zijn waarom we het consumeren.
Vanaf 1990 is er in de zuidelijkste regio van Nicaragua, Río San Juan, een groep NGO's in samenwerking met SNV-Nicaragua van start gegaan met kleinschalige landbouw/patio-projecten en de rol van vrouwen hierin om de levensomstandigheden van boerenfamilies te verbeteren.
Anno 1998 bleek er behoefte te zijn aan informatie omtrent sociaal-culturele factoren rondom voeding om met de bestaande patio-projecten niet alleen een vergroting van de productie te bereiken, maar daarnaast te proberen o.a. de positie van vrouwen en de voedsel- en voedingszekerheid op een verantwoorde wijze te verbeteren/vergroten.

Voedingscultuur

Vanuit de dagelijkse praktijk en onderzoek is gebleken, dat veranderingen in het dieet van een bevolkingsgroep niet automatisch volgen, als de productie van voedsel (inclusief de patioproductie) toeneemt. Zodoende is het van belang dat er wordt gekeken naar de huidige gewoonten (praktijken) van een groep, wat men denkt en gelooft over voedsel en voeding, en wat men weet over voeding (Helman 1994). Het verschilt per cultuur wat men doet, denkt, gelooft en weet, als het gaat om voeding en voedsel.
Mijn veldwerk in Río San Juan, uitgevoerd van februari tot juni 1998, had als doel deze vier aspecten (doen, denken, geloven en weten) rondom voeding te onderzoeken om kennis te verkrijgen van de voeding en omgang met voedsel in deze cultuur. Daarnaast is bekeken wat de invloed van het doen, denken, geloven en de kennis ten aanzien van voedsel/voeding is op de kwaliteit en kwantiteit van het dieet en op de voedselzekerheid, met daarbij speciale aandacht voor de patio (productie en gebruik). Ter verduidelijking: voedselzekerheid betekent dat ieder individu elke dag over voldoende voedsel van kwaliteit kan beschikken.
Daarom heb ik vier componenten onderscheiden, die bovenstaande vier aspecten benaderen. Ze werden gebruikt om meer inzicht te krijgen in de zogenoemde voedingscultuur van de bevolking van Río San Juan. De term voedingscultuur beslaat de voedingskennis, attitudes (opvattingen) ten aanzien van voedsel/voeding, alle praktijken oftewel voedingsgewoonten van een culturele groep, en het begrip omvat tevens de (oeroude) overtuigingen waar men (nog) geloof aan hecht. Kortom, 1- Kennis/ weten (K); 2- Attitudes/ denken (A); 3- Praktijken/ doen (P); 4- Overtuigingen/(bij)geloof (O): de KAPO's die de voedingscultuur inzichtelijk(er) maken. Tussen deze componenten is een onderlinge 'relatie' waar te nemen: kennis beïnvloedt praktijken en andersom, de overtuigingen zijn gerelateerd aan attitudes, attitude houdt verband met de praktijken en wordt 'gevoed' door kennis, enzovoort. Het is belangrijk te erkennen dat een verandering in één component effect heeft op de andere componenten. Dit proces kan soepel verlopen, maar een verandering in bijvoorbeeld de kennis over een bepaald voedingsmiddel (bijv. via voedingsvoorlichting) hoeft niet te betekenen, dat het in praktijk kan worden gebracht, als het tegenstrijdig is met een attitude of een overtuiging hieromtrent.
Counihan en Van Esterik (1997) beschrijven dat het mogelijk is met kennis over een cultuur (met inbegrip van de KAPO's), adequate 'voedingsboodschappen' en suggesties voor dieetveranderingen of -interventies te ontwikkelen en/of formuleren die aansluiten bij de (voedings)cultuur van een groep. Daarnaast is het van belang de voedingscultuur altijd in haar totale context te zien, zodat er ook aandacht is voor de interactie met o.a. de economische situatie, ecologische, historische, politieke en sociale factoren (waaronder de genderverhoudingen). Ook voor de patioprojecten in Río San Juan is het belangrijk de voedingscultuur van de bevolking te (leren) kennen en tevens rekening te houden met de hiervoor genoemde 'context'factoren (die in het onderzoeksverslag en de literatuurscriptie worden uitgewerkt).
Het is onmogelijk in dit artikel alle resultaten en conclusies van het veldwerk op basis van de hiervoor geformuleerde doelstelling te behandelen; daarom wil ik mij beperken tot het geven van een impressie van de voedingscultuur in Río San Juan met behulp van een schets van het dieet, de voedingswaarde en een korte uitleg van de KAPO's (met enkele voorbeelden). Vervolgens wordt ingegaan op de interactie tussen de voedingscultuur en het probleem van voedsel(on)zekerheid en het belang van de patio hierin.

Methodologie van het onderzoek

In overleg met twee NGO's (MUSAM en PROSUR) uit de regio Río San Juan en SNV-Nicaragua is de vraagstelling geformuleerd. Naast literatuuronderzoek was participerende observatie een belangrijke onderzoekstechniek: ik woonde steeds afwisselend bij vier boerenfamilies in vier verschillende dorpen. Aanvullende informatie werd verkregen uit interviews en groepsdiscussies, gebruikmakende van een dertigtal foto's van voedingsmiddelen, die stof bleken voor pittige discussies en zodoende waardevolle informatie opleverden.

Impressie van een voedingscultuur

Het dieet en de voedingswaarde
In het dieet van de boerenfamilies in Río San Juan is een structuur te herkennen (cf. Weismantel 1988), bestaande uit vier niveaus. Het eerste niveau bevat de basisgranen rijst en bonen. Niveau twee bestaat uit de zogenaamde 'bastimentos', te weten: de tortilla, de bakbanaan en knolgewassen zoals de yuca (cassave). Het derde niveau bevat de 'verbeteraars' van de maaltijd, die voor velen lang niet iedere dag voorhanden zijn: vlees, vis, kip, eieren, kaas, melk, salade en groentesoep/saus. Als laatste onderscheidde ik de voedingsmiddelen die men in kleine hoeveelheden gebruikt: knoflook, ui, paprika, tomaat, kruiden en specerijen, ingrediënten die ook niet voor ieder gezin altijd beschikbaar zijn. Fruit hoort niet thuis in de basisstructuur van de maaltijden. Olie, zout en suiker maken de maaltijd compleet op basis van hun specifieke eigenschappen en voedingsstoffen, maar werden niet als echte voedingsmiddelen genoemd en zijn daarom niet ingedeeld bij de vier niveaus.
Het dagelijkse dieet van een gemiddelde Nicaraguaan bestaat voor het overgrote deel uit koolhydraten, o.a. uit rijst, mais en bonen. De hoeveelheid eiwitten die men consumeert, is voornamelijk plantaardig en daarom in veel gevallen niet toereikend. (Dierlijk eiwit is van hogere kwaliteit en er is minder van nodig om het lichaam van alle benodigde aminozuren te voorzien, maar niet iedereen eet dagelijks dierlijke producten.) Het vetgehalte van de voeding is aan de lage kant. De totale voedingswaarde van het dieet van met name vrouwen en kinderen is vaak ontoereikend; het aantal kilo-caloriën (energetische waarde) is onvoldoende en mede hierdoor zijn bepaalde micronutriënten (vitamines en mineralen) onvoldoende aanwezig, wat kan leiden tot voedingstekorten en uiteindelijk ondervoeding en deficiëntieziekten.

Kennis en overtuigingen / (bij)geloof
Gedurende het onderzoek werd duidelijk dat de gezinsleden van een gemiddelde boerenfamilie in Río San Juan enige wetenschappelijke (exogene) kennis van voeding hebben: een meerderheid van de bevolking heeft gehoord van begrippen als vitamines en mineralen en kent het algemene belang ervan voor de gezondheid; in een aantal gevallen is specifieke theoretische voedingskennis aanwezig. Gedurende het veldwerk werd duidelijk dat het niet altijd mogelijk is deze kennis dagelijks toe te passen. De toepassing van wetenschappelijke voedingskennis kan belemmerd worden door bijvoorbeeld de economische situatie van een familie (met als gevolg een beperkte(re) toegang tot bepaalde producten), maar ook opvattingen en taboes ten aaanzien van bepaalde voedingsmiddelen kunnen beperkend werken.
De endogene/inheemse voedingskennis in de regio bestaat voor een belangrijk deel uit de veelvuldig gehanteerde classificatie van voedingsmiddelen op basis van een indeling in hete en koude voedingsmiddelen die elkaars tegenpool zijn. Zoals ook in andere Latijns-Amerikaanse landen voorkomt, gaat men er in Nicaragua vanuit dat een stabiele, gezonde situatie er een is van evenwicht en balans, waarbij voeding een rol speelt om dit te behouden en te herstellen (Helman 1994, Mennell e.a. 1992). Een situatie van ziekte (onbalans) vereist hete of juist koude voedingsmiddelen, afhankelijk van de classificatie van de lichamelijke of geestelijke toestand (bijv. zwangerschap, diarree, onrust/gejaagdheid). Hieraan gerelateerd zijn bepaalde overtuigingen / (bij)geloof die het naleven van dieetrestricties en voedseltaboes afdwingen om weer in balans te komen.

Attitudes en overtuigingen / (bij)geloof
Er is gekeken naar attitudes ten aanzien van aanwezige voedingsmiddelen. Het begrip attitude werd hiervoor onderverdeeld in drie sferen: het belang dat men hecht aan de voedingswaarde van een voedingsmiddel, het prestige (sociale status), en de voorkeur (smaak) voor een bepaald product. Eén van de belangrijkste uitkomsten/observaties hierbij is, dat de meerderheid van de patio-producten niet worden gezien als voedingskundig van belang, maar dat ze wel prestige reflecteren (varkensvlees) en/of voorkeur krijgen (kip). Bovendien werd duidelijk dat attitudes beïnvloed worden door de beschikbaarheid en toegankelijkheid (o.a. afhankelijk van de prijs) van het product (beide zijn dimensies van voedselzekerheid). Een product dat niet altijd en overal door iedereen kan worden (gekocht en) gegeten, betekent in veel gevallen dat het als statussymbool fungeert (bijv. rundvlees).
De producten waaraan men voedingswaarde toeschrijft (bv. eieren), maakten de relatie duidelijk met de aanwezige voedingskennis (wetenschappelijk en endogeen). Men weet dat een ei belangrijke voedingsstoffen bevat en daarnaast wordt de attitude t.a.v. eieren 'gevoed' door de inheemse classificatie ervan, hetgeen kan resulteren in de consumptie ervan of een taboe op het eten van eieren in een situatie van onbalans.

Praktijken en overtuigingen / (bij)geloof
Iedere cultuur kent zijn eigen gewoonten/gebruiken ten aanzien van de bereiding van de verschillende producten en samenstelling van de maaltijden ten gevolge van o.a. de aanwezige landbouwproductiemogelijkheden en jarenlange cultuurspecifieke tradities. De belangrijkste algemene voedingsgewoonten van de boerenfamilies in de regio Río San Juan zijn weergegeven in de beschrijving van het dieet, uitgebreid weergegeven in mijn scriptie 'Patio, nutrición y cultura alimentaria' (Universiteit Utrecht, februari 1999). Daarnaast acht ik het van belang aan te stippen, dat er een groot aantal streekgebonden praktijken te onderscheiden is, als het gaat om de voeding van zuigelingen, kleine kinderen en vrouwen in de vruchtbare leeftijd. Deze praktijken zijn gerelateerd aan de overtuigingen of het (bij)geloof, de attitudes en de voedingskennis van de bevolking en vormen onderdeel van de specifieke voedingscultuur van Río San Juan.
Een voorbeeld: vaak worden baby's in Río San Juan al vóór hun vierde levensmaand bijgevoed met volwassen maaltijdbestanddelen, omdat men gelooft, denkt, vindt (attitude en overtuiging) en weet (endogene inheemse voedingskennis) op basis van orale traditie en ervaringen van (voor)ouders, dat alleen borstvoeding onvoldoende zou zijn. Door de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) wordt aanbevolen om pas na 4-6 maanden te starten met bijvoeding (in verband met afname van de hoeveelheid borstvoeding en het infectiegevaar). Deze praktijk kan de gezondheid van het jonge kind ondermijnen en resulteren in bijvoorbeeld diarree. Diarree wordt in Río San Juan gezien als een situatie van onbalans en vraagt om een behandeling waarvoor zowel endogene als exogene kennis kan worden aangewend.

Voedselzekerheid en patio
De voedselzekerheid in de vier dorpen is niet altijd toereikend; met name in de periode van mei tot augustus is er veel schaarste (voedselonzekerheid). Met behulp van de patio-productie is het in principe mogelijk het hele jaar door bepaalde gewassen te oogsten, zodat aan de vier dimensies van voedselzekerheid in iedere gemeenschap kan worden voldaan: beschikbaarheid, toegang, stabiliteit en kwaliteit. In bepaalde dorpen is er sprake van een systeem van uitwisseling/ruil van voedingsmiddelen, wat de voedselzekerheid ten goede komt. Voor dit ruilsysteem wordt veelal gebruik gemaakt van de productie uit de patio en de verwerking van bepaalde patioproducten tot bijvoorbeeld kaas en jam van fruit (vrouwenwerk). De patio is een belangrijke bron van voedingsstoffen (macro- en micronutriënten), waarmee het mogelijk is dagelijks een volwaardig dieet samen te stellen en de voedselzekerheid te vergroten.
De voedingszekerheid is een situatie waarin ieder individu in een huishouden te allen tijde verzekerd is van goede voeding o.a. door voedselzekerheid, goede gezondheidszorg en voldoende zorg (Leemhuis- de Regt 1995). Deze is van veel vrouwen en kinderen (nog) onvoldoende. De voedingscultuur (KAPO's) van de boerenfamilies is hierop van invloed, net als de (ongelijke) verdeling van voedsel binnen het gezin ten gevolge van bestaande genderrelaties. De genderrelaties in Río San Juan kenmerken zich grotendeels door de bestaande 'macho'-cultuur. Mannen hebben meer macht en zeggenschap over het land en de productie; vrouwen zijn ondergeschikt en doen 'minderwaardig' werk in en rondom het huis (patio). Deze verhoudingen hebben ook hun weerslag op de omgang met en de verdeling van het voedsel binnen het gezin. Mannen en jongens krijgen een ruime portie en kwalitatief het beste voedsel. Daarnaast bereiden en serveren vrouwen de maaltijd en eten zij vaak als laatste; dit heeft zowel kwantitatieve als kwalitatieve gevolgen voor hun dieet.
Van invloed op de voedingszekerheid zijn de speciale dieetpraktijken (veelal voortkomend uit oeroude overtuigingen), als het gaat om de voeding van zwangere en zogende vrouwen, baby's en kleine kinderen (ziek of gezond), waarbij veel voedingsmiddelen verboden/taboe zijn. Men is ervan overtuigd dat mannen sterk zijn; er is geen enkel voedingsmiddel dat hen schaadt; vrouwen en kinderen daarentegen zijn zwakker en veel voedseltaboes en restricties zijn op hen van toepassing.

Ter afsluiting

Tijdens het veldwerk werd de onderlinge relatie tussen de KAPO's onderkend door een analyse van alle vier de componenten. Het veranderen van een van de componenten van de voedingscultuur is daarom moeilijk en bij interventie in de voeding/voedselsituatie moet hiermee rekening worden gehouden. In Río San Juan is interactie tussen de KAPO's die de voedingscultuur vormen en het probleem van voedsel-/voedingszekerheid geconstateerd. De voedingscultuur kan dit probleem verergeren, maar ook sociale factoren (zoals de genderverhoudingen) kunnen ondermijnend werken. Duidelijk werd dat de patioproductie kan worden aangewend om de voedselzekerheid te verbeteren. Ook op dit terrein is het van belang de invloed van de geldende KAPO's te erkennen en naast de impact van cultuur ook de invloed van politieke, historische, sociaal-economische en ecologische factoren in ogenschouw te nemen bij projectinterventies. Een verhoging van de productie kan de voedselzekerheid verhogen, maar leidt niet automatisch tot veranderingen in het dieet op huishoudniveau.

Literatuur

Counihan, C. & P. van Esterik (ed.), Food and Culture: a Reader, Routledge, New York and London, 1997.
Helman, Cecile G., Culture, Health and Illness: an Introduction for Health Professionals, Butterworth Heinemann, Oxford, 1994.
Leemhuis - de Regt, E. (red.), Voeding, samenspel van voedsel, gezondheid en zorg, Sector- en themabeleidsdocumenten van Ontwikkelingssamenwerking nr. 10, Den Haag, 1995.
Mennell, S., A. Murcott & A.H. van Otterloo, The Sociology of Food: Eating, Diet and Culture, London: Sage, 1992.
Weismantel, M.J., Food, Gender and Poverty in the Ecuadorian Andes, University of Pennsylvania Press, Philadelphia, 1988.